DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN DE CEBADA (Hordeum sativun JESS.)

Abstract

El objetivo del trabajo ha sido evaluar la degradación del almidón extraído de la cebada (Hordeum satiun Jess.) mediante el seguimiento de la gelatinización. Se evaluó sobre la base del tamaño de gránulos de almidón y valoraciones de microfotografías. Con rendimientos de extracción del almidón (con o sin cáscara) del orden de 60%, los tamaños de gránulos resultaron ser de aproximadamente 20 μm. El proceso de extracción a partir del grano con cáscara o perlado no mostró diferencias significativas lo cual indica la posibilidad de resultados similares con menos costos. Se corroboró que la gelatinización de estos almidones se inicia a temperaturas superiores de 35oC y alcanza su máxima expresión alrededor de los 75oC. Esto permite valorar la potencialidad del proceso de hinchamiento y degradación de los almidones mediante las variaciones del tamaño y distribución de los gránulos de almidón en lugar del seguimiento de la viscosidad, así como valorar las morfologías de su destrucción granular.